Questão sanitária na atividade cacaueira preocupa OMS

Estudo revela que, por falta de regulamentação, em várias etapas do processo o risco de contaminação por toxinas é alto.

A secagem de amêndoas é o ponto crítico para proliferação de bactérias, fungos e micotoxinas no sistema produtivo do cacau. A informação apurada na primeira etapa das pesquisas, realizadas em fazendas da região de Ilhéus, na Bahia, começa a compor o diagnóstico solicitado pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). O projeto, conduzido pelo Instituto Tecnológico de Alimentos (Ital), tem o intuito de nortear programas e ações diretas de saúde pública, consideradas bastante insuficientes no setor. A presença de contaminantes também será mensurada nas fases de industrialização primária e fabricação de chocolate.

A pesquisadora Maristela Nascimento explica que, dependendo do grau de contaminação do produto, esses microrganismos sobrevivem às altas temperaturas do processamento térmico, causando intoxicação ou doenças mais sérias aos consumidores.

Responsável pelos estudos, ela alerta para a necessidade de utilizar embalagens fechadas no armazenamento do cacau em locais secos e arejados. Durante a fermentação, secagem e estocagem, a recomendação é evitar o contato com galinhas, pombas e aves em geral, potenciais transmissoras de salmonela. Outra sugestão muito importante é a abolição do pisoteio. A prática aumenta a umidade no ambiente, criando condições ideais para o desenvolvimento de fungos micotoxigênicos, que produzem substâncias cancerígenas.

— Vamos realizar análises microbiológicas para isolamento e determinação de bactérias patogênicas do grupo das enterobactérias, fungos micotoxigênicos e as micotoxinas, chamadas de aflotoxinas e ocratoxina. Existe uma determinação da Anvisa estabelecendo um padrão de qualidade para o produto industrializado, mas, com relação à sanidade da matéria-prima, não temos nenhum tipo de regulamentação. Portanto, esse mapeamento da realidade nacional da cadeia produtiva do cacau é fundamental — diz a pesquisadora.

Uma vez contaminado o produto, a reversão do processo nem sempre é possível. A industrialização consegue corrigir baixos níveis bacteriológicos, porém não há como erradicar completamente os índices mais altos de contaminação. Metabólicos produzidos pelos fungos durante o seu crescimento, as micotoxinas geram a maior preocupação por não serem suscetíveis às medidas descontaminantes tradicionalmente empregadas no segmento. De acordo com Maristela, o assunto já é pauta nos órgãos regulamentadores da atividade em todo o mundo, tornando a certificação para exportações uma perspectiva cada vez mais próxima.

— Devido aos riscos que representa, o estabelecimento de padrões para ocratoxina em cacau e chocolate já está em discussão no Codex Alimentarius, grupo ligado ao Food and Agriculture Organization (FAO) e à Organização Mundial da Saúde (OMS). Outro tema abordado pelo grupo é a criação de um protocolo de boas práticas agrícolas e industriais para elaboração do chocolate, no sentido de evitar a transmissão de salmonela. O patógeno causador de diarreias e vômitos pode levar ao óbito e já foi identificado em alguns surtos de chocolate na Europa — revela.

Ascom – Armênio

Fonte: Portal Dia de Campo (Nivea Schunk)

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